Cara Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang Lezat

Rawon, sup daging berwarna hitam pekat yang kaya rasa, adalah salah satu ikon kuliner paling legendaris dari Jawa Timur, khususnya Surabaya. Lebih dari sekadar hidangan, Rawon Khas Surabaya adalah perwujudan kekayaan rempah Indonesia, di mana rasa gurih kaldu sapi berpadu sempurna dengan aroma khas yang dihasilkan oleh bumbu rahasia: kluwek.

Meskipun resep Rawon telah menyebar ke seluruh nusantara, Rawon Hitam ala Surabaya memiliki ciri khas yang tak tertandingi—warna hitamnya yang “medok” (pekat), tekstur daging yang empuk maksimal, dan keseimbangan rasa yang kompleks antara manis, gurih, dan sedikit asam. Membuat Rawon yang otentik dan lezat membutuhkan kesabaran, teknik yang tepat, dan pemahaman mendalam tentang kualitas bahan. Artikel ini akan memandu Anda langkah demi langkah, dari pemilihan bahan hingga tips rahasia dari para ahli, untuk menciptakan Rawon Hitam Khas Surabaya yang benar-benar sempurna di dapur Anda.

Cara Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang Lezat dan Otentik

Mengapa Rawon Surabaya Begitu Istimewa?

Surabaya, sebagai jantung kuliner Jawa Timur, telah menyempurnakan Rawon menjadi seni. Rawon yang dijual di warung-warung legendaris Surabaya seringkali dimasak dalam porsi besar selama berjam-jam, memungkinkan semua rasa meresap hingga ke serat-serat daging. Keistimewaan ini terletak pada beberapa aspek kunci yang membedakannya dari Rawon versi daerah lain.

Filosofi Warna Hitam: Kekuatan Kluwek

Warna hitam pada Rawon bukan sekadar estetika, melainkan penanda identitas rasa. Warna ini berasal dari biji kluwek (Pangium edule), yang dalam bahasa Jawa dikenal sebagai “pucung.” Kluwek memberikan rasa umami yang dalam, sedikit asam, dan aroma yang sangat khas, membedakannya dari sup daging biasa.

sumber: akcdn.detik.net.id

Penting: Kualitas kluwek sangat menentukan keberhasilan Rawon. Biji kluwek yang baik harus memiliki isi yang berwarna hitam pekat, berminyak, dan tidak berbau apek atau pahit. Dalam tradisi kuliner Rawon, kluwek adalah bintang utama yang harus diperlakukan dengan hati-hati.

Karakteristik Rasa yang “Medok”

Rawon Surabaya cenderung memiliki kuah yang lebih kental dan rasa yang lebih kuat atau “medok” dibandingkan Rawon di daerah lain yang mungkin lebih encer. Rasa gurihnya didominasi oleh kaldu tulang sapi yang dimasak lama, diperkuat oleh bumbu-bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan serai, yang semuanya dihaluskan dan ditumis hingga matang sempurna (tanak).

Persiapan Bahan Utama: Kunci Rawon yang Sempurna

Keberhasilan Rawon dimulai jauh sebelum proses memasak. Pemilihan daging dan persiapan kluwek adalah langkah fundamental yang sering diabaikan oleh juru masak amatir.

1. Pemilihan Daging Sapi yang Tepat

Untuk Rawon, kita membutuhkan potongan daging yang memiliki lemak dan serat agar menghasilkan kaldu yang kaya dan daging yang tetap empuk setelah dimasak lama. Potongan yang direkomendasikan adalah:

• Sandung Lamur (Brisket): Memiliki lapisan lemak yang memberikan rasa gurih alami pada kuah.
• Sengkel (Shank): Memiliki banyak kolagen yang akan melarut saat dimasak, menghasilkan tekstur kuah yang lebih kental dan daging yang empuk.
• Iga Sapi (Ribs): Dapat digunakan untuk menambah kedalaman rasa kaldu, meskipun biasanya porsi dagingnya lebih sedikit.

Daging harus dicuci bersih dan dipotong dadu berukuran sedang (sekitar 3-4 cm) agar mudah disantap dan bumbu dapat meresap optimal.

2. Kunci Utama: Mempersiapkan Kluwek Berkualitas

Mempersiapkan kluwek adalah langkah paling krusial. Jika salah, Rawon bisa menjadi pahit dan tidak layak makan. Berikut adalah prosedur ahli:

1. Pilih Biji: Pilih kluwek yang berat dan tidak berlubang.
2. Pecahkan dan Cek: Pecahkan kulit keras kluwek menggunakan palu. Ambil isinya yang berwarna hitam kecokelatan.
3. Tes Rasa: Ambil sedikit isi kluwek dan cicipi. Jika terasa pahit atau langu, buang. Hanya gunakan kluwek yang terasa gurih, sedikit asam, dan berminyak.
4. Rendam: Rendam isi kluwek dalam air panas selama 15-30 menit untuk melunakkan dan menghilangkan sisa-sisa kotoran.
5. Haluskan: Haluskan kluwek bersama bumbu halus lainnya.

Resep Rawon Hitam Khas Surabaya (Untuk 6-8 Porsi)

Bahan-Bahan Utama

• 1 kg Daging Sapi (Sandung Lamur/Sengkel), potong dadu 3-4 cm.
• 3 liter Air bersih (untuk kaldu).
• 2 sdm Minyak goreng (untuk menumis).
• Garam, Gula, dan Penyedap rasa (secukupnya).

Bumbu Halus (Bumbu Dasar)

• 10 siung Bawang Merah.
• 6 siung Bawang Putih.
• 5-7 buah Kluwek berkualitas (ambil isinya).
• 2 cm Kunyit bakar (penting untuk menghilangkan bau langu).
• 2 cm Jahe.
• 2 cm Kencur (opsional, untuk aroma).
• 1/2 sdt Ketumbar sangrai.
• 1/4 sdt Jintan sangrai.
• 1/2 sdt Merica butiran.

Bumbu Aromatik (Cemplung)

• 3 lembar Daun Salam.
• 6 lembar Daun Jeruk (buang tulang tengahnya).
• 2 batang Serai, memarkan.
• 2 cm Lengkuas, memarkan.
• 2 batang Daun Bawang, iris kasar (untuk dimasukkan di akhir).

Pelengkap Wajib

• Tauge pendek (Tauge kecil khas Rawon).
• Telur asin.
• Sambal terasi atau sambal korek.
• Kerupuk udang.
• Bawang goreng (taburan).

Langkah-Langkah Memasak yang Detail

Proses memasak Rawon membutuhkan waktu, tetapi sebagian besar adalah proses perebusan lambat (simmering) yang menghasilkan kaldu kaya rasa.

Langkah 1: Membuat Kaldu Dasar (Pre-Boiling)

1. Didihkan 3 liter air dalam panci besar.
2. Masukkan potongan daging sapi. Rebus selama 5-10 menit.
3. Buang air rebusan pertama yang keruh (ini menghilangkan kotoran dan darah sisa).
4. Isi panci kembali dengan air bersih (sekitar 2.5 liter). Rebus daging dengan api kecil hingga setengah empuk (sekitar 1 jam). Sisihkan air kaldunya; ini akan menjadi kuah Rawon.

Langkah 2: Menumis Bumbu Halus (Teknik “Tanak”)

1. Haluskan semua bahan bumbu halus (bawang merah, bawang putih, kluwek, kunyit, jahe, ketumbar, jintan, merica) menggunakan blender atau ulekan hingga benar-benar halus dan tercampur rata.
2. Panaskan minyak goreng dalam wajan. Masukkan bumbu halus.
3. Tambahkan bumbu aromatik (daun salam, daun jeruk, serai, lengkuas).
4. Kunci Kelezatan: Tumis bumbu ini dengan api sedang cenderung kecil hingga benar-benar matang (tanak). Proses ini bisa memakan waktu 15-20 menit. Bumbu yang tanak akan mengeluarkan minyak, warnanya menjadi lebih gelap, dan aromanya sangat harum. Menumis yang kurang lama akan membuat Rawon berbau langu.

Langkah 3: Menggabungkan Bumbu dan Daging

1. Setelah bumbu tanak, masukkan bumbu tumisan ini ke dalam panci berisi rebusan daging dan kaldu.
2. Aduk rata. Biarkan mendidih.
3. Kecilkan api hingga Rawon hanya mendidih perlahan (simmer).

Langkah 4: Perebusan Akhir dan Koreksi Rasa

1. Masak Rawon dengan api sangat kecil selama minimal 1,5 hingga 2 jam lagi, atau sampai daging benar-benar empuk. Semakin lama dimasak, semakin pekat dan hitam kuahnya.
2. Selama proses perebusan, tambahkan garam, gula, dan penyedap rasa (jika digunakan).
3. Koreksi rasa: Rawon yang lezat harus memiliki rasa gurih yang dominan, sedikit asin, dan sentuhan asam dari kluwek.
4. Lima menit sebelum diangkat, masukkan irisan daun bawang. Ini memberikan kesegaran dan aroma akhir.
5. Matikan api. Biarkan Rawon beristirahat selama 30 menit sebelum disajikan. Rawon yang dihangatkan kembali keesokan harinya seringkali memiliki rasa yang jauh lebih enak karena bumbu telah meresap sempurna.

Rahasia dan Tips Chef untuk Rawon Sempurna

Menciptakan Rawon ala Surabaya yang otentik membutuhkan lebih dari sekadar mengikuti resep. Berikut adalah tips ahli untuk meningkatkan kualitas Rawon Anda, memastikan warna hitam pekat, dan daging yang super empuk.

1. Teknik Memasak Daging Agar Empuk Maksimal (Metode 5-30-7)

Untuk menghemat gas dan waktu, terapkan teknik perebusan cepat-lambat:

• 5 Menit: Rebus daging hingga mendidih (setelah air rebusan pertama dibuang).
• 30 Menit: Matikan api, tutup panci rapat, dan biarkan daging berdiam selama 30 menit.
• 7 Menit: Didihkan kembali selama 7 menit.
• Setelah teknik ini, masukkan bumbu. Daging akan menjadi sangat empuk tanpa harus merebusnya selama 4 jam non-stop.

2. Memaksimalkan Warna Hitam dan Aroma Kluwek

Banyak Rawon rumahan gagal menghasilkan warna hitam pekat. Ini tipsnya:

• Kluwek Lebih Banyak: Jangan takut menggunakan kluwek lebih dari yang disarankan, asalkan kluwek tersebut sudah teruji tidak pahit. Semakin banyak kluwek, semakin hitam dan medok rasanya.
• Tambahkan Bawang Goreng ke Bumbu: Saat menghaluskan bumbu, tambahkan sedikit bawang goreng. Ini tidak hanya memperkuat rasa umami, tetapi juga membantu menggelapkan warna bumbu tumisan.
• Minyak yang Cukup: Gunakan minyak yang cukup saat menumis. Bumbu yang terendam minyak saat ditumis akan matang merata dan menghasilkan warna yang lebih stabil saat dicampur dengan air.

3. Pentingnya Kunyit Bakar

Meskipun Rawon berwarna hitam, kunyit tetap menjadi bumbu wajib. Kunyit memberikan aroma khas dan menyeimbangkan rasa rempah. Namun, pastikan Anda membakar kunyit terlebih dahulu sebelum dihaluskan. Kunyit mentah akan meninggalkan aroma langu yang mengganggu dan merusak keharmonisan rasa Rawon.

4. Rawon Harus “Malam”

Salah satu rahasia Rawon legendaris adalah bahwa ia selalu terasa lebih enak keesokan harinya. Ini karena proses pendinginan dan pemanasan ulang (reheating) memberikan waktu bagi lemak dan rempah untuk teremulsi dan meresap kembali ke dalam serat daging dan kuah. Jika memungkinkan, masak Rawon sehari sebelum disajikan.

Pelengkap Wajib Rawon: Menyajikan dengan Otentik

Rawon Khas Surabaya tidak lengkap tanpa pelengkapnya. Pelengkap ini berfungsi sebagai penyeimbang rasa gurih dan pedas, serta memberikan tekstur renyah yang kontras dengan kuah kental.

1. Tauge Pendek

Ini adalah ciri khas Rawon Surabaya. Tauge pendek (kecambah) disajikan mentah dan diletakkan di atas nasi. Teksturnya yang renyah dan rasanya yang segar memberikan kontras yang menyegarkan saat bercampur dengan kuah panas.

2. Sambal

Pilihan sambal biasanya adalah sambal terasi matang atau sambal korek (sambal bawang mentah). Tingkat kepedasan sambal harus disesuaikan dengan selera, karena Rawon sendiri memiliki rasa rempah yang kuat namun tidak pedas.

3. Telur Asin

Telur asin yang masir (berminyak) adalah pasangan klasik Rawon. Rasa asin dan gurih dari kuning telur asin sangat cocok untuk menetralkan kekayaan rasa Rawon. Setengah butir telur asin biasanya diletakkan di piring saji.

4. Kerupuk Udang dan Bawang Goreng

Kerupuk udang memberikan tekstur kriuk yang tidak bisa digantikan. Sementara itu, taburan bawang goreng yang melimpah di atas Rawon menambah aroma wangi dan rasa gurih yang lebih dalam.

Kesimpulan: Warisan Rasa dari Surabaya

Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang lezat adalah sebuah perjalanan kuliner yang memerlukan dedikasi dan perhatian terhadap detail, terutama pada pemilihan dan pengolahan kluwek. Dengan memahami pentingnya proses menumis bumbu hingga “tanak” dan menggunakan teknik perebusan yang tepat, Anda tidak hanya memasak sup daging biasa, tetapi juga melestarikan warisan kuliner yang kaya dan mendalam.

Rawon adalah hidangan yang mengajarkan kita bahwa kesabaran dalam memasak akan menghasilkan rasa yang tak ternilai. Sajikan Rawon buatan Anda selagi hangat, ditemani nasi putih pulen, tauge pendek, dan telur asin, dan nikmati kelezatan otentik Rawon Hitam yang seolah membawa Anda langsung ke jantung kota Surabaya.

sumber : Youtube.com