Cara Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang Lezat

Rawon, hidangan sup daging berkuah hitam pekat, adalah mahakarya kuliner dari Jawa Timur, khususnya Surabaya. Lebih dari sekadar makanan, Rawon adalah simbol kekayaan rasa dan tradisi yang telah diwariskan turun-temurun. Keunikan warna hitamnya berasal dari biji kluwek (Pangium edule), yang tidak hanya memberikan pigmen gelap tetapi juga kedalaman rasa umami yang khas, gurih, dan sedikit asam yang membedakannya dari sup daging lainnya di Indonesia.

Jika Anda ingin menghadirkan cita rasa otentik Surabaya di dapur Anda, membuat Rawon bukanlah sekadar merebus daging, melainkan sebuah seni meracik bumbu dan kesabaran dalam proses memasak. Artikel ini akan memandu Anda secara mendalam, langkah demi langkah, dari pemilihan bahan terbaik hingga teknik rahasia agar Rawon buatan Anda memiliki rasa yang “medok” (kental dan kaya rasa) dan lezat seperti aslinya. Kami akan menekankan aspek pengalaman dan keahlian untuk memastikan hasil yang sempurna.

Cara Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang Lezat dan Otentik

Menggali Keistimewaan Rawon Surabaya: Filosofi di Balik Warna Hitam

Rawon telah diakui sebagai salah satu hidangan tertua di Nusantara. Popularitasnya yang abadi di Surabaya menjadikannya ikon kuliner kota Pahlawan. Untuk mencapai Rawon yang lezat, penting untuk memahami mengapa hidangan ini begitu istimewa:

Kluwek: Jantung dan Jiwa Rawon

Biji kluwek adalah penentu utama identitas Rawon. Tanpa kluwek, Rawon hanyalah sup daging biasa. Kluwek yang berkualitas memberikan rasa gurih yang mendalam, sedikit rasa manis, dan aroma yang khas. Namun, kluwek mengandung asam sianida alami (meski dalam jumlah kecil), sehingga harus diolah dengan benar. Proses perendaman, perebusan, dan penggorengan bumbu yang matang akan menghilangkan senyawa berbahaya ini dan memaksimalkan rasa umaminya.

sumber: akcdn.detik.net.id

Pemilihan Daging yang Tepat

Rawon otentik menggunakan potongan daging sapi yang mengandung sedikit lemak atau urat, seperti sandung lamur (brisket) atau sengkel (shank). Lemak dan kolagen inilah yang akan larut selama proses perebusan yang lama, menghasilkan kaldu yang kaya, kental, dan beraroma. Penggunaan daging has dalam (tenderloin) yang terlalu ramping akan menghasilkan Rawon yang kurang berkarakter.

Keseimbangan Bumbu yang Kompleks

Meskipun kluwek mendominasi warna, Rawon juga kaya akan bumbu kuning seperti kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Keseimbangan antara bumbu kuning (aromatik dan segar) dan kluwek (gurih dan earthy) menciptakan profil rasa yang kompleks, hangat, dan sangat memuaskan.

Persiapan Awal: Memilih dan Mengolah Bahan Baku Terbaik

Kunci sukses Rawon terletak pada kualitas bahan baku. Jangan pernah berkompromi pada kesegaran dan jenis bahan yang digunakan.

1. Pemilihan Daging Sapi

• Jenis Daging: Pilih 1 kg daging sapi bagian Sandung Lamur (Bricket) atau Sengkel (Shank). Potongan ini akan memberikan tekstur yang lembut namun padat setelah dimasak lama.
• Persiapan: Cuci bersih daging, potong-potong dengan ukuran sekitar 3-4 cm. Ukuran yang seragam penting agar semua potongan matang secara merata.

2. Mengolah Biji Kluwek (Tahap Kritis)

Ini adalah langkah yang paling membutuhkan keahlian. Jika kluwek tidak diolah dengan benar, rasa Rawon akan pahit atau warnanya kurang pekat.

• Pemilihan: Pilih biji kluwek yang berat dan tidak berongga. Kocok biji; jika terdengar bunyi, kemungkinan isinya kering.
• Pemeriksaan: Pecahkan 8-10 butir kluwek. Ambil isinya yang berwarna hitam pekat. Jika isinya berwarna keabu-abuan atau berbau tidak sedap, buang.
• Perendaman (Opsional): Rendam isi kluwek dalam air panas selama 15-30 menit untuk melunakkan dan memastikan kebersihannya. Tiriskan sebelum dihaluskan.

3. Bahan Utama dan Pelengkap

Siapkan semua bahan bumbu halus dan bumbu cemplung agar proses memasak berjalan lancar.

Resep Lengkap Rawon Hitam Khas Surabaya

Bahan Utama

• 1 kg Daging Sapi (Sandung Lamur/Sengkel)
• 2,5 liter Air (untuk kaldu)
• 3 sdm Minyak Goreng (untuk menumis)

Bumbu Halus (Wajib Dihaluskan)

• 8-10 butir Biji Kluwek (ambil isinya)
• 10 siung Bawang Merah
• 6 siung Bawang Putih
• 3 cm Kunyit bakar (penting untuk aroma)
• 3 cm Jahe
• 2 cm Kencur (sedikit saja, untuk menyeimbangkan rasa)
• 1 sdm Ketumbar sangrai
• 1/2 sdt Jintan sangrai
• 1 sdt Merica butiran
• Garam dan Gula secukupnya

Bumbu Cemplung (Tidak Dihaluskan)

• 2 batang Serai, memarkan
• 3 lembar Daun Jeruk
• 3 lembar Daun Salam
• 3 cm Lengkuas, memarkan
• 1 batang Daun Bawang, iris kasar

Bahan Pelengkap (Wajib Ada)

• Tauge Pendek (kecambah kecil)
• Telur Asin (belah dua)
• Sambal Terasi atau Sambal Rawon
• Kerupuk Udang
• Bawang Goreng

Proses Memasak Rawon yang Teliti (Step-by-Step)

Memasak Rawon membutuhkan dua proses utama: merebus daging untuk kaldu dan menumis bumbu hingga matang sempurna (pecah minyak).

Langkah 1: Merebus Daging dan Membuat Kaldu Dasar

1. Didihkan 2,5 liter air. Masukkan potongan daging sapi. Rebus hingga mendidih dan buang busa atau kotoran yang mengapung (skimming).
2. Kecilkan api. Rebus daging dengan api sangat kecil (simmer) selama minimal 60-90 menit atau hingga daging empuk. Pertahankan agar daging tidak terlalu hancur. Sisihkan daging dan biarkan kaldu tetap di atas kompor dengan api kecil.

Langkah 2: Proses Penumisan Bumbu (Teknik Kunci)

Proses ini adalah penentu kedalaman rasa Rawon. Bumbu harus benar-benar matang.

1. Haluskan semua Bumbu Halus, termasuk isi kluwek, hingga benar-benar halus dan menjadi pasta yang pekat.
2. Panaskan 3 sdm minyak goreng dalam wajan. Tumis bumbu halus hingga harum.
3. Masukkan Bumbu Cemplung (serai, daun jeruk, daun salam, lengkuas). Lanjutkan menumis.
4. Titik Kritis: Tumis bumbu hingga benar-benar matang, ditandai dengan bumbu yang berubah warna menjadi lebih gelap, sangat harum, dan minyaknya mulai terpisah dari bumbu (pecah minyak). Proses ini bisa memakan waktu 15-20 menit dengan api sedang cenderung kecil. Jangan terburu-buru.

Langkah 3: Menggabungkan Bumbu dengan Kaldu

1. Setelah bumbu matang sempurna, angkat bumbu tumisan dan masukkan langsung ke dalam panci kaldu yang berisi daging.
2. Aduk rata. Biarkan Rawon mendidih perlahan.
3. Koreksi rasa: Tambahkan garam, gula, dan sedikit penyedap rasa (jika diperlukan). Rasa Rawon harus gurih, sedikit asin, dan ada sentuhan manis yang seimbang.
4. Masak kembali dengan api kecil selama 30-45 menit. Proses simmering ini memungkinkan bumbu kluwek meresap sempurna ke dalam serat daging dan kuah menjadi lebih “medok” dan pekat.
5. Sebelum diangkat, masukkan irisan daun bawang. Matikan api.

Teknik Memasak Rahasia untuk Rawon yang “Medok” dan Kaya Rasa

Seorang ahli Rawon tidak hanya mengikuti resep, tetapi juga memahami teknik di baliknya. Berikut adalah beberapa tips yang membedakan Rawon biasa dengan Rawon kelas restoran:

1. Pentingnya Kunyit Bakar

Meskipun Rawon berwarna hitam, kunyit tetap menjadi bumbu penting. Kunyit yang dibakar sebelum dihaluskan akan menghilangkan aroma langu (mentah) dan mengeluarkan aroma rempah yang lebih manis dan hangat. Kunyit juga membantu menyeimbangkan rasa kluwek yang berat.

2. Teknik “Endapan” Kluwek

Jika Anda merasa warna Rawon kurang hitam, jangan terburu-buru menambahkan lebih banyak kluwek ke dalam kuah mentah. Ambil sedikit kuah panas, campurkan dengan kluwek yang sudah dihaluskan, aduk hingga larut, lalu saring endapan ini sebelum dimasukkan kembali ke panci. Ini memastikan kuah tetap bersih dari ampas kluwek yang kasar.

3. Menggunakan Lemak Daging untuk Menumis

Untuk rasa yang lebih kaya, Anda bisa memotong sedikit lemak daging sapi (gajih) dan menggorengnya terlebih dahulu hingga minyaknya keluar. Gunakan minyak sisa penggorengan lemak ini untuk menumis bumbu halus. Ini akan memberikan dasar rasa yang jauh lebih gurih (savory).

4. Memasak Sehari Sebelumnya (The Aging Process)

Rawon, seperti banyak hidangan berkuah kental lainnya, rasanya akan jauh lebih enak jika dihangatkan kembali keesokan harinya. Proses pendinginan semalaman memungkinkan bumbu dan lemak menyatu sempurna. Jika memungkinkan, masak Rawon sehari sebelum disajikan.

Penyajian dan Pelengkap Rawon Khas Surabaya

Rawon tidak lengkap tanpa pelengkapnya. Pelengkap ini berfungsi sebagai penyeimbang kuah yang kaya dan pekat.

1. Tauge Pendek (Kecambah Kecil)

Tauge pendek (biasa disebut ‘kecambah rawon’) disajikan mentah dan diletakkan di atas nasi dan Rawon. Teksturnya yang renyah dan rasanya yang segar memberikan kontras yang sangat dibutuhkan terhadap kuah yang berminyak dan gurih.

2. Telur Asin

Telur asin adalah pasangan wajib Rawon. Rasa asin dan gurih dari telur asin, ditambah tekstur kuning telur yang berpasir, melengkapi cita rasa Rawon yang umami.

3. Sambal Rawon yang Pedas

Sambal Rawon biasanya adalah sambal terasi atau sambal bawang yang cukup pedas. Pedasnya sambal akan memecah kekayaan rasa kuah dan memberikan sensasi “nendang” di setiap suapan.

4. Cara Menyajikan

Ambil satu porsi nasi hangat. Siram dengan kuah Rawon yang pekat beserta potongan dagingnya. Taburi dengan bawang goreng, letakkan tauge pendek di atasnya, dan hidangkan bersama telur asin, kerupuk udang, serta sambal di sampingnya.

Mengatasi Masalah Umum dalam Pembuatan Rawon

Meskipun resepnya terlihat sederhana, ada beberapa kendala yang sering dihadapi koki rumahan saat membuat Rawon:

Masalah 1: Rawon Terasa Pahit

Penyebab: Kluwek yang digunakan sudah tua, kering, atau tidak diolah dengan benar. Kluwek pahit mengandung terlalu banyak asam sianida.

Solusi: Pastikan Anda mencicipi sedikit isi kluwek sebelum dihaluskan. Jika terasa pahit, buang. Jika Rawon terlanjur pahit, tambahkan gula merah sedikit demi sedikit untuk menyeimbangkan rasa pahit tersebut, atau tambahkan sedikit air asam jawa.

Masalah 2: Kuah Rawon Kurang Hitam (Pucat)

Penyebab: Jumlah kluwek kurang atau kualitas kluwek buruk.

Solusi: Jika Rawon sudah matang namun pucat, jangan tambahkan kluwek mentah. Goreng beberapa butir kluwek tambahan hingga matang, haluskan, campurkan dengan sedikit kuah panas, saring, lalu masukkan kembali ke panci. Jika masih kurang, sedikit kecap manis pekat dapat membantu memperdalam warna, namun ini harus digunakan dengan sangat hati-hati agar tidak mengubah rasa otentik.

Masalah 3: Daging Keras atau Alot

Penyebab: Proses perebusan kurang lama atau api terlalu besar.

Solusi: Rawon membutuhkan kesabaran. Gunakan teknik perebusan lambat (simmering) dengan api kecil. Jika daging masih alot setelah 2 jam, lanjutkan merebus hingga 3 jam atau gunakan panci presto (pressure cooker) untuk mempersingkat waktu, namun pastikan tekstur daging tidak hancur lebur.

Kesimpulan: Keahlian di Balik Semangkuk Rawon Hitam

Membuat Rawon Hitam Khas Surabaya yang lezat adalah perjalanan kuliner yang menuntut perhatian terhadap detail, terutama dalam pengolahan biji kluwek dan proses penumisan bumbu. Dengan mengikuti panduan yang teliti ini, Anda tidak hanya mereplikasi sebuah resep, tetapi juga menghadirkan kekayaan warisan kuliner Jawa Timur di meja makan Anda.

Rawon yang otentik dicirikan oleh kuah yang pekat, hitam mengkilap, aroma rempah yang kompleks, dan daging yang sangat empuk. Proses memasak yang memakan waktu lama adalah investasi rasa yang pasti akan terbayar lunas. Selamat mencoba dan menikmati kelezatan Rawon Surabaya yang legendaris!

sumber : Youtube.com